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食物環境衞生署（食環署）建議市民不要過量進食炭燒肉類或肉乾，因為這些食物含有高成分的致癌化學物質。
根據食環署最近就燒烤肉類剛完成的一項研究顯示，炭燒肉類或肉乾普遍含有較高的多環芳香族碳氫化合物。這種有機化學物質，可能令人致癌。
食環署從本港食物製造廠和食肆收集了共六十個以不同方法烹煮而成的燒烤食物樣本，包括肉乾、燒味、叉燒、燒肉和燒鴨，作為這項研究之用。
食環署顧問醫生（社會醫學）（風險評估及傳達）何玉賢在闡述該項研究的結果時表示，炭爐燒烤、高溫和接近熱源均是引致燒烤肉類含有較高多環芳香族碳氫化合物的因素。
何醫生說：「研究顯示，用炭爐燒烤的燒味樣本，所含的多環芳香族碳氫化合物遠較以氣體爐燒烤或電爐烘焗的樣本為高。」
他說：「用炭爐燒烤的燒味樣本所含的多環芳香族碳氫化合物成分為每千克由四十八點六至一百四十四點七微克不等，至於用氣體爐燒烤或電爐烘焗的肉類樣本則為每千克含五點一至十點四微克不等。」
他說：「用電爐烘焗或氣體爐燒烤製成的肉乾所含的多環芳香族碳氫化合物成分則與炭爐燒烤的燒味相若，而以氣體爐燒烤的肉乾所含的多環芳香族碳氫化合物則普遍高於以電爐烘焗的肉乾。」
「此外，使用相若方法烤製的肉乾，其所含的多環芳香族碳氫化合物成分亦遠較叉燒的含量為高，因為肉乾在烤製時與熱源距離較近。」
「由於燒鴨一般以較低溫度烹製，其所含的多環芳香族碳氫化合物亦較低。」
何醫生指出，用炭爐燒烤的燒鴨的皮和脂肪明顯比瘦肉部分有較高含量的多環芳香族碳氫化合物，兩者分別為每千克含一百零五點六微克及每千克含二點一微克。這是由於燒鴨表面較接近熱源而受熱較高所致。
「與外地的研究結果相比，在我們燒烤肉類中所發現的多環芳香族碳氫化合物含量亦屬偏低。」
「這可能是由於本地製造的燒烤爐設計可防止油脂滴在熱源上而產生多環芳香族碳氫化合物。」
何醫生表示，多環芳香族碳氫化合物可能會對遺傳物質造成毒性，但目前並無安全攝入量標準，市民應盡可能減低攝入多環芳香族碳氫化合物的分量。
「我們建議業界在烹製燒味時，宜選用氣體爐或電爐。至於肉乾，則宜用電爐烤製，以減低多環芳香族碳氫化合物的含量。」
「此外，燒烤爐宜採用適當的設計；在燒烤前，亦應切去肉類的脂肪，以避免油脂滴在熱源上。」
「同時，應避免讓肉類直接接觸火源，亦不宜以高溫燒烤肉類。我們建議製造商應預先烹煮肉類，以降低肉類所需的燒烤溫度。」
何醫生建議消費者不宜過量進食燒烤肉類，尤其是炭燒肉類以及肉類的皮和脂肪部分，並且應切去燒焦部分才進食。
他說：「市民在燒烤前應先切去肉類上的脂肪，並先把肉類煮至半熟。」
「為免燒溶的脂肪滴在炭火上，市民應把炭火移至燒烤爐的一旁，把肉放在爐的中央燒烤。」
有關研究報告將會上載食環署網頁www.fehd.gov.hk。
完
二○○四年七月十三日（星期二）
