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以下是食物環境衞生署署長劉吳惠蘭今日﹙六月十六日﹚在商業電台「政經星期六」節目接受主持人蔡文堅、陳淑薇訪問的答問全文：
主持人：早晨，早上八時十二分，蔡文堅，今早你有雞吃了。
主持人：今早還未有，今早去買的話，中午有得吃。
主持人：不過，我覺得沒有甚麼理由，好像是廣南行那邊說，到岸的價錢都只是升了一成，但是現在估計零售價起碼升三成。
主持人：估計而已，你也未到街巿去買。
主持人：中間每個也拿一點，買手說在今早買的時候已經貴了三成。
主持人：他們想你這麼渴望吃雞，便預早告訴你會貴一些，你不介意的話，四成也可以。
主持人：所以商人也是......
主持人：所以我不做商人。
主持人：是。
主持人：我們先介紹今早的嘉賓，早晨，今天早上我們的嘉賓是食環署署長劉吳惠蘭。
劉署長：早晨。
主持人：劉太，妳今天吃不吃雞？
劉署長：我想一想，看看今天有甚麼吃。
主持人：看妳可能也想吃。
劉署長：其實也是非常有營養的一種食品，所以......
主持人：香港人似乎有些不習慣一段時間沒有雞吃，因為其實雞似乎是主要的食糧的其中一種。
劉署長：對，因為牠的烹調方式有多種多樣，亦頗鮮味的，所以是香港人很喜歡吃的一種家禽。
主持人：但是我想香港人最擔心一件事情，就是上次試過一次，在九八年嘗試過一次後，沒有雞吃，當局亦訂出了一些衞生標準，包括要求那些人穿著白袍，戴上口罩，又要清洗，很快已經在街巿雞檔見不到白袍，又見不到有口罩。於是後來又再發現一次禽流感，又再一次大殺雞，又令到香港人有一段時間，有兩三個星期是沒有雞吃。現在恢復了，妳怎樣可以保證告訴我們沒有再出現這些情況，將來不會接着我們又提出一些新建議、新的方式去保障雞販，使他們可以認為衞生一些呢？
劉署長：我想今次的禽流感事件不是因為衞生指引沒有執行得很嚴緊，我們大家巿民也很明白，街巿衞生也是一個很重要的環節。其實在禽畜方面，禽流感的存在是天然的，已經是定下來的一個因素，可以說是揮之不去的，等於人類會面對疾病一樣，所以兩者如果這樣混為一談，或者亦是太過簡單化。但是我們也承認，其實在每一個有風險的環節也要做得好，因為既然是這隻病菌會在禽畜方面傳播，我們一定要有一些控制方法。而在控制的層面上，在雞隻和其他禽鳥的分流首先要做得好，在運送過程和盛載禽鳥的籠具亦當然要分開。但是去到街巿層面，如果我們的檔主不去依足部門給他們的指引，把這些不同的禽鳥分開，亦會引致這些病毒可以交叉污染。正因為是有這些病毒的交叉污染，而毒性和蔓延率快得如此厲害，所以我們才採取這個決定，要去做一個全面地把所有雞隻銷毀的行動。
至於今次我們的新一系列措施，我們覺得今次的經驗很可貴，因為跟所有販商去討論的時候，我有一個很強烈的感覺，其實大家是想做好的，都是想有辦法去處理他們日常運作的問題，所以亦提出一些比較直接的、他們實際上的考慮和困難。譬如舉例，剛才蔡文堅所說的，我們是否一定要他們穿著白袍，戴上口罩和手套等這些問題，其實我們要解釋給檔主知道，為甚麼需要設定這些指引，其實不是純粹給人印象是乾淨和衞生，我們是保障檔主個人的安全。因為我們很清楚知道，禽流感是透過接觸而會傳播的，因為他們經常也要去捉雞和揀選雞隻，在這個接觸過程中，如果他們不做一些防範措施，對於他們本身都會有一個危害性。但是我們也明白他們實際在工作上的困難，所以在今次的討論，我們大家也有一個共識。譬如是戴手套，我們大家是設定了，現在當他們捉雞的時候，接觸活雞時，他們便要戴上手套，但是當他們要處理雞隻的屠宰，取出內臟的時候，他們實際上是有一個困難，戴着手套是有問題的，所以我們亦接受了這一點。在那個情況下，他們不戴手套也可以，但是我們會呼籲他做完後要洗手，每一次也要用皂液洗手。我相信這個是我們討論過程得到的一些實際經驗。
至於穿袍方面，其實我們想倡議他們穿一些圍裙，其實他們的衣物也可以帶菌的，亦方便他們，他們把它除下後，方便他們的個人衞生。在這方面，我覺得檔主要明白，明白了後，我相信認同便會提高。而去做的時候，大家會去遵守衞生指引的成數亦高。
主持人：即是現在不需要他們一定要穿白袍，只是戴上圍裙？
劉署長：我們也鼓勵他多穿一件保護的衣物，但是如果他真的是有實際的困難，不穿着那個，只戴圍裙，而圍裙是可以保護他的身體，我們覺得也可以接受。
主持人：但是要不要戴高帽？
劉署長：其實我們提供了數款不同的帽給他們，因為頭髮亦有可能是會藏菌的。但是我們亦覺得戴帽在很多處理食品的地方，也是有一個這樣的做法，我們仍然會鼓勵他，我們在討論上，我們給他看不同款式的帽，不是高帽，是一些很實際的，或者用完後便可以丟棄的物料，是很輕便，亦很廉價的帽。
主持人：但問題是，譬如剛才妳說過，現在改良了一些措施，使他們比較方便，是實際在執行上，如果他們不執行，譬如在九八年後規定了很多東西，但是我們事實上亦都了解和明白到，其實執行只是三分鐘熱度，或者是沒有三分鐘，只有兩分鐘，然後其實人人都看到是沒有再執行，包括食環署也看到，對嗎？但是好像是沒有甚麼人去監管他們一定要做。妳今後如何確保他們一定是按足妳的指引來做事呢？
劉署長：我覺得今次的經驗是，既然大家討論過這麼多次，大家同意了的一些遊戲規則，我真的是很希望大家都很切實地去按着這個規則去做。我經常覺得是，無論你監管多嚴密，你追查得滲透的程度有多高，我們希望最終都是以自律作為我們監管的大原則。自律，大家業界如果可以明白到今次他們所做的，不單是為了他們個人的衞生好，現在是說整個香港巿民的身體健康和食用衞生。其實大家對這一點都責無旁貸，應該真的是共同徹底去使巿民的生活和生命有保障。我們要不斷提醒檔主，意識不可鬆懈。我們今次的做法是希望，第一，我們會很清楚地告訴檔主，有哪幾樣東西是我們規定了，我們是會十分嚴厲，不只是嚴格，是會很嚴厲地執行，其中一項是休巿清潔日。我想不斷地強調，休巿是令到我們可以有機會去清洗和消毒所有零售層面的雞檔，這是必須的，而我們一定要做的。在這樣的情況下，我會很嚴厲地去執行，即是如果我在街檔見到一隻活雞，檔主又未能解釋的話，我們是真的會很嚴厲，不需要警告，也不需要票控，便可以即時吊銷他的牌照，以及我們取消他在我們街市的租約，這個我一定會嚴厲去執行。我們覺得這個工作經過這麼多輪討論，巿民亦是支持的，我相信檔主也應該很清楚這個訊息。
主持人：至於怎樣去實際執行，譬如是在休巿日，現在一般來說，檔主都是以日薪聘請工人，如果那天休巿的話，可能便叫工人放假。在放假之下，怎樣可以確保他們真正能夠做到清洗，而不是把這天當作休息日，而真的是去清洗呢？
由今天開始恢復賣雞，但是如何確保你們所訂的措施，希望可以加強監管衞生情況，減少或是盡量避免，希望沒有禽流感。在實際上，剛才也討論過，譬如妳要他們戴上手套捉一次雞，跟着劏完雞後，每一次也要洗淨雙手，其實這些對業界人士來說，他可能覺得你也不懂做，不懂劏，你說則易，如果你叫我每天要這樣做，我便很難執行和做到。妳如何確保他們執行呢？
劉署長：我覺得我們亦不要低估檔主對社會的責任，我覺得他們如果知道他們做得不好，會影響到巿民的健康，我也覺得他們不會是出自這樣的想法。但這亦是一個習慣和文化的問題，即是等於我們不斷地呼籲，現在教育我們的小朋友甚麼時候做完甚麼事，便要洗手。你養成了一個習慣，你根本不會覺得是一種累贅。但是當然我們明白檔主因為要做生意，有很多事情要兼顧，所以我們覺得在新的衞生指引和我們新的發牌條件要執行之前，亦應該給他一些緩衝期。所以我們的同事便會由今天開始，希望是除了我們為他們提供的那些衞生講座，以及替他們重新去溫習一下我們所訂的指引外，我們也會在實際的層面，去到街檔，或街舖也好，或在我們街巿裏的檔主的檔位也好，我們的同事會作定時的巡查，會在那裏去看看他有哪些疏漏的地方，並會即時提點他們。我覺得這個時間是給大家雙方去理解，我們對甚麼事情的重點在哪裏，以及我們亦要檔主明白在執行上，如果他們有困難，亦可以提出來，我們可以為他們即時看看實際的情況是怎樣，或者給他們一些意見，讓他們做好衞生的情況。
主持人：在每月二十五號的街巿清洗日，你們又會怎樣去監督，確保他們真的是會把街巿清洗乾淨？因為剛才我提出了一個疑問，就是在那天，譬如是檔主讓那些日薪的工人休息，當天他一定不會支付薪金的。那麼怎樣有人幫他清洗，檔主是否會隨便用水喉沖一下便走開去呢？
劉署長：其實我們現在的牌照條款，以及在我們的租約上亦寫明，他們每天也應該在收巿前要作徹底的清潔。我們會在休巿日當天，當然要執行去監督他們清洗的工作，但是我們也希望工作要以一個有步驟的方式去做。換句話來說，要為了準備二十五號的休巿清潔日，檔主應該由二十三號開始已應該酌量將他們的貨源慢慢調節，我們希望亦在巿民的角度來說，我們亦需要在早一點的時間再公開，或是透過傳媒提醒巿民在二十五號，我們的街巿或零售層面不會有雞隻售賣。我們的工作是打算在二十四號，其實一定在收巿時要確保所有雞隻已經劏了，或是已經售賣了，在雞檔內不應該再有活雞。然後在收巿當天，我們會確保他們做他們每日都應該做的工作，然後在二十五號，我們需要再徹底地去做消毒，亦是要在我們的監督下去做。所以，可以這樣說，檔主應該安排適當的人員在我們的監督下去做清洗和消毒的工作。
主持人：即是每一檔街舖你們也會去監督的？
劉署長：我們一定會監督。
主持人：即是在每月的二十五號，你便要大舉出動到全港九的街巿，去看看他們究竟是否消毒和清潔街巿，是不是呢？
劉署長：我覺得我們起碼要滿意已經執行這個休巿清潔日是執行得非常暢順，以及我們是得到業界全面的支持。我們現正在說的是第一次，七月二十五號。
主持人：我們先休息一會，聽完新聞後，我們再繼續跟劉太談談雞的衞生問題，亦歡迎大家致電１８７２８８１。
主持人：其實你們的監管你都是很依賴業界的自律？
劉署長：是。
主持人：譬如上星期又因為霍亂的問題，在一個星期內發現六宗霍亂，都不是太尋常。你亦覺得不尋常，要大舉出動看看那些燒臘是否衞生。因為其實在這方面法例已訂立了很久，規定燒臘要放在窗櫥內、賣燒臘的人、收錢的人及斬燒臘的人應不相同，應分開來做工作。但我好像從來未見過有認真的執行，始終覺得你們在監管方面的，怎樣可以做好一些？
劉署長：其實不是單只燒臘我們有要求，因為這些即食的食物，我們都定為是高危的食品，因一般人買回家後不會再翻熱，不會再翻煮來吃。我們並非只是針對燒臘，所有那些買了可即時進口進食的，我們都一樣這麼嚴厲去執行。有個印象，覺得為何我們好像沒有執行。其實這是一個印象。實際上我們經常不斷有去這些售賣即食食品的地方，無論是小食店、燒臘檔，我們都有去執行，以及因為他們屢次被控告亦不跟從我們的勸喻，我們亦有吊銷他們的牌照，我們經常都有執行。不過，可能大眾市民不會察覺，因為不是他們每日讀報時經常看到我們這些通告，所以不察覺得到我們是有經常執行。
今次因為是高調，因為有霍亂，而亦因為有人感染了霍亂菌，所以，我覺得傳媒亦可以說對此事較為重視，所以篇幅亦相應多。其實我有些數字可以跟大家分享一下。其實在去年，我們整年曾經吊銷過９９間燒臘檔，他們因沒有遵守我們在這方面的規定，及遭到我們的檢控而吊銷他們的牌照。我們由一月至五月，到現在我們已經吊銷過２６間此類店舖，檢舉數字亦都相當多。於去年，一年內已經執行了４３１宗，我們頭五個月已經超過半數，共２１２宗。
主持人：那些人覺得你告他，他罰多少錢亦打數在內，正如你指出，檢舉數字有，吊銷牌照亦有，但事實上我們經常在街上看見一些不守規則的人又非常之多，今後如何可以確保，無論在街市賣雞的也好，都遵守你們的衞生指引，賣熟食的又遵守你的衞生指引，即你怎樣可以確保到，你的衞生人員能夠很確實地去執法呢？
劉署長：我們的執法工作從未鬆懈，雷厲風行去執行，日日執行的都有。但我覺得最終我們都希望，業界自己都應該負上一些責任。而亦都有另外一個更加直接的方法，就是市民不去光顧不合衞生的地方，不要接受一些我們認為不可能，或可影響我們自己健康的地方，所以如果你見到它的衞生情況差，那就不要給生意他做，這是最直接可令到他有警惕，而去修正那些不合衞生的做法。
其實在燒臘檔方面，我們都察覺得到，市場因有這樣的需求，有些市民的衞生意識提高了，不會到一些比較差的地方光顧。亦有些新興的，現在亦營運得很好，真的戴上手套去處理這些熟食食物，以及做得很衞生的，將收錢及包裝的工作真的已經做得很忙，已經分開處理。
主持人：署長，你每天都在強調，其實很重要的，就是說那些檔主、食肆的人自己去注重衞生，但是否政府的立場、當局的立場、食環署的立場怎樣可以幫他們，真的讓他們可以提高衞生的意識呢？譬如有否考慮，規定他們要修讀一些衞生知識的課程呢？
劉署長：其實我們早前亦出過諮詢文件，我們有建議過，一方面我們提供這方面的課程讓他們修讀。但另一方面我們正在倡議，這些食肆的持牌人應該委任一些衞生經理，而這些衞生經理正可以幫助持牌人經常去提醒工作人員，這點來得很直接。我認為衞生經理這一個做法更加可以加強給市民對食肆有信心，亦都可以幫助持牌人去執行他的衞生工作。
主持人：大少少的才可以，譬如是那些三兩人的舖頭，那便沒可能有衞生經理。
劉署長：我們不是說要另外設立一個新職位，我們是希望從中選出，持牌人他自己也可以做衞生經理，由他去執行我們的衞生指引或我們的守則。我覺得只要他經常有這些意識，提醒自己的同事也好，自己的伙記也好，這個文化慢慢集匯，即是蔚為成風的時候，我認為根本不需要次次這麼重手去打擊這些食肆。
主持人：劉太跟我們傾過，希望大家自律，提高這個衞生的標準。電話中的蔡先生，聽聽蔡先生怎樣說。早晨，蔡先生。
聽眾：早晨。
劉署長：是，早晨，蔡先生。
聽眾：早晨，署長。
劉署長：是，早晨。
主持人：請說。
聽眾：想問，２５號當天，反正那些員工也沒工作，政府可否提供一些講座或再培訓課程，介紹有關屠宰或者是免疫學的正確的知識予業界人士？
劉署長：非常好的提議，謝謝你這個意見。我會返去安排一下。其實在街市，我們認為如各位檔主都有興趣，我們就較容易去安排，我或者在這方面會跟進，謝謝蔡先生你這個很好的意見。
主持人：蔡先生有這個好的建議，看看張先生是否有另外一個好的建議先。早晨，張先生。
主持人：早晨，張先生。
聽眾：早晨。早晨，兩位主持、劉太。
劉署長：早晨，張先生。
聽眾：我以一個市民的角度來看禽流感，我們覺得事後孔明，同事做事，即現在你只是看到一種緊張的情況。但上一次禽流感已經發生了，但我覺得很多街邊小食以及那些雞檔，市民去街市光顧時，很多食環署的工作人員有否去經常巡查？當然，你現在發生嚴重的問題才去處理。但在九七年那段時間發生的情況之下，很多食肆的環境衞生，不只是說雞鴨，有很多的，好像那些小食的攤檔，亦很不合衞生，但你們有否真正去督促那些工作人員對整個衞生要負上一些責任，我認為。明白嗎？即不是事後安排處理，只做了一段時間，到時又沖淡了。因為有些事情，那些雞價現在強硬推高了，你知道嗎？我們市民是受惠的，你明白嗎？變相我們要付出一些代價。現在的整體問題，我希望劉太你確確實實督促員工，即是我們是納稅人，你們是屬於公共的工作。
主持人：即是我們不可能每一次有禽流感又要殺雞，又賠一億七千幾萬，是嗎？
聽眾：冇錯。
主持人：長遠來說這並不化算。不如讓劉太回應一下，好嗎？
聽眾：好，謝謝。
劉署長：張先生，我謝謝你的意見。其實我們要求食肆的衞生標準要達致我們滿意的程度，是我們作為消費者一個必須及必有的權利。所以，在食肆巡查方面，我可以告訴張先生，我們經常有去食肆巡查，亦有些食肆是做得好的，是合格的。所以，我們都經常要檢討一下，我們的巡查制度是否真的可以發揮到最大的效用。我們較早時發放一些諮詢文件出來，現在諮詢期還未完，這正正亦是我們提出一些改革，希望我們跟業界可以有個更清晰的標準，大家市民亦都可以參與這個評估。因為大家公眾健康衞生是一個很重要要關注的課題，我當然有責任去督促我們部門的同事著力去巡查，但我始終最終都要說，就是業界的合作是非常重要的。雖然我們有人巡查，但我們沒可能２４小時在該食肆內監察他們。所以，我們提出食肆要設立衞生經理這個職務，令他們的員工或老闆，對於他自己食肆的衞生有一定的要求。我們不是將責任交給他，但實實在在，在執行上方面，如果他們可以確切去做，會令到市民有更加大的信心，食肆保障他的不單只是美食﹙食物﹚方面，而衞生以及健康安全亦得到保障。
主持人：你們會加人手去巡查？
劉署長：我們暫時正運用現有的資源，但我們都應該要經常檢討，因為現時的食肆數目亦日有增加，而我們巡查的次數就會按情況而相應加密，這方面我們經常都會檢討。
主持人：即有這樣的想法？
劉署長：是。
主持人：其實正如張先生所說，不可能說幾年又發生一次禽流感，不可能幾年又辦一次殺雞的行動。譬如說長遠來說，如果業界不好好的遵守這個衞生指引，做的不如你們理想的好，長遠來說，你們怎可以確保不會再發生這一個禽流感？
劉署長：其實我們一再強調，沒人願意看到有這個禽流感的襲擊。但我們屢次都解釋，我們雖然在每一個有風險的環節加強監控，以及將我們的監察系統提升，始終都不可以完全杜絕病菌的存在，我們希望在每一個環節(如果做得嚴密的話) 我們將那風險減至最低，其實每一樣東西不多不少都有他本身的風險性存在，即使是普通的食物，如我們處理得不衞生，一樣會有風險。所以，我們為何不斷經常要強調提醒市民，不要因這件事過去，而意識或者危機感就放下來。同樣，我們亦都會不斷提醒檔主，不要當這些衞生指引用來作一時的宣傳。我們很希望大家真的用心去做，以及持之以恆，不是做三日兩日這樣。
主持人：假如那標準都未符合理想，假如又再有這個病毒的發生，中央屠宰會否是你們心中最後的答案？
劉署長：我希望不會如你所說這樣的事會發生，但我們希望市民都可以多些提出意見。中央屠宰的方式所帶出的辯論都相當多不同的意見，我們亦收到業界很強烈的訊息，考慮到他們自己所可能面對的衝擊。但這課題我相信，我們都應該繼續討論，不應該現在放下。我們要怎樣做呢？我們希望會將這課題放置出來，大家討論時要理性及全面一些，除了聽業界的聲音，除了聽議員的聲音，我們很希望，作為消費者，作為食用的市民，應該多些提出他們的意見，到底他們希望政府是用一個甚麼的政策呢？但我們明白那食用的文化，不是可以三朝兩日改變過來。但透過討論以及理性，以及一個科學去探討這個問題，我相信必須要做那工作。
主持人：實際上有八百餘個雞檔受影響的話，當然不可以說一朝兩夕就可以解決這個問題。
電話中的是麥女士。早晨，麥女士。
主持人：早晨麥女士。
聽眾：謝謝你讓我說說我的意見。
主持人：是，請說。
聽眾：即我覺得雞販鷄檔都不是大問題，而最大問題是街市內的空氣。大成街街市 ─ 我在黃大仙住上幾十年，我認為那街市是分開的，沒甚麼理由天冷時進入都會身水身汗。而在晚間，當你在街市內，完全沒空氣的，晚間雞隻放置在其中，是否沒有空氣，牠就感染到細菌出來？人又多，空氣又少，空氣又不夠流通，街市內的檔口多得不得了，迫到你沒法動彈，關乎雞檔的雞放得很疏都好，而你的問題是空氣不夠，人都有病，不用說雞了。對嗎？
主持人：謝謝麥女士，看看署長怎樣回應。因為在食環署提出的一系列改善措施中，其中有一大措施是要改善街市的衞生環境，但實在有些舊型街市的環境比較上是複雜了一些。
劉署長：麥女士，我其實都很了解，我們去街市時遇到很擠迫，連路也行不過，及加上天熱時都相當辛苦，這點我都知道。我有去大成街看過，大成街算是新街市，有不大不小要繼續維修的工作進行，所以都引起很多買餸人士的不便。現在大成街的街市，我們要分段加以改善它的抽風系統，雖然沒有冷氣，但我們都很著重街市內的通氣問題，所以我們仍然繼續會在每個街市按實際的技術及環境，進行加強通風系統，以及要按時去清洗通風系統，今次我們已在每個街市做了一次，希望我們可以將氣溫或對流加強，令到有多些新鮮風可以入到去街市。
主持人：爭取時間，聽聽陳女士的電話。早晨，陳女士。
聽眾：早晨，幾位。
主持人：早晨，署長在此，請說。
聽眾：你有玻璃櫃盛載一些燒臘等等，讓我們看到的是很清潔。但我很擔心它的製作衞生環境，因製作衞生環境是很重要的，正如冰鮮雞般，我初時以為冰鮮雞很衞生，看新聞時，才知原來它的製作環境是這麼惡劣。
劉署長：我想澄清一點，第一、你看見報紙的可能是非法，不是合法或註冊的工場去做。另外，我們的燒臘店，除了零售的店舖需要取得牌照，進行燒臘工場都要另外向我們先取得牌照。所以，你知道我們為何要這麼著力去打擊那些非法的燒臘場呢，正是這原因。因為我們不容許一些無牌、未經過我們衞生測檢的工場，去進行這些製造食物的過程。
主持人：你現在說擔心那些燒臘檔衞生環境的話，那更加千萬不要光顧街邊的無牌小販，那就更加危險。
劉署長：蔡文堅，你說得非常正確。我希望我們的消費者幫幫大眾，不要光顧它，如果你不光顧它，它便沒生意做，也不再在街邊有生存空間。
主持人：我們亦希望食環署落實那八點改善措施，希望在改善措施之下，日後不會如陳淑薇所說的行到最後一步，全部的雞隻要中央屠宰。
主持人：是，如果大家都提高衞生意識，可能我們享有一頓好好的食物，又不用生計受影響。
完
二○○一年六月十六日﹙星期六﹚
