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以下為衛生福利及食物局局長周一嶽今日（十一月二十三日）在立法會會議上就張宇人議員提出「大牌檔文化承傳政策」動議辯論的發言全文（只有中文）：
主席女士：
我首先多謝張宇人議員今天就大牌檔文化承傳政策這個議題提出議案，以及陳婉嫻及李華明議員的修正案。剛才大家集體回憶，亦令我想起從前。
雖然香港現時有28檔街上持牌大牌檔，我間中也有光顧。由中午到現在，我還未吃過東西，聽到各位大談美食，我也感到有點兒肚餓。
「大牌檔」（領有固定攤位[熟食或小食]）小販牌照在香港源遠流長，其代表的傳統飲食文化已成了本地特色的一部分。但隨着時代轉變及市民對食物環境衞生的要求日高下，我們認為大牌檔的經營方式應該有所轉變，在保留傳統飲食文化及改善環境公共衛生之間取得平衡。
政府現行有關街上熟食檔小販牌照的政策，是沿用兩個前市政局的政策。目的是為了逐步減少街上小販及熟食檔的數目，以改善環境衛生及減少小販在街上對人流及交通造成的影響。在一般情況下，現有街上熟食檔持牌人可在每年牌照期滿日或之前換領牌照。在繼承和轉讓牌照方面，根據《小販規例》（第132章附屬法例），除非獲得食物環境衛生署署長的書面同意，否則小販不得把牌照轉讓他人；持牌人一旦死亡，牌照即當作已被取消。現行有關繼承和轉讓街上熟食檔牌照的政策如下：
（一） 街上熟食檔牌照只可由已故持牌人的配偶繼承，但配偶必須同意親自經營攤位；以及
（二） 如持牌人申請把街上熟食檔牌照轉讓予其配偶，提出的理由必須獲食物環境衞生署署長接受，如年事已高或健康欠佳。
前市政局自一九八三年開始推行特惠金計劃，鼓勵熟食檔持牌人自願交回熟食檔牌照。市區的熟食檔持牌人如交回牌照，便可領取特惠金。在二○○二年開始，特惠金計劃的範圍擴展至新界區。由二○○二年十二月一日至二○○七年十一月三十日，持牌熟食檔小販可把牌照交還註銷。由二○○二年十二月一日至二○○五年十月三十一日，共有26名熟食檔持牌人交回牌照，換取特惠金。整個政策的目的是為了逐步減少街上熟食檔的數目，至現時為止，只有28檔街上持牌大牌檔，主要集中在深水埗及中西區。中西區有10檔，灣仔區有3檔，離島大嶼山大澳有1檔，深水埗有14檔。剛才有議員表示他們的區有（持牌）大牌檔，其實並沒有。
為了把街上熟食檔遷往離街地點繼續經營，政府興建了多個離街熟食小販市場，並在新街市設置熟食中心，這些離街設施的環境和食物衛生標準較街上熟食檔優勝很多。有不少過往在街上經營的熟食檔搬往離街熟食小販市場或街市熟食中心後，亦同樣吸引顧客。
在今年較早時，民園麵家要求把牌照轉讓給非持牌經營者。我們就此檢討過現行有關街上熟食檔牌照的政策，亦持開放的態度聽取議員和市民的意見。但由於當時制定這個政策的環境和原因仍然存在，我們認為現行的政策應該維持，原因是不少街上熟食檔對環境衛生造成滋擾。由於受環境所限，街上熟食檔大都欠缺妥善的衛生設施如廁所和污水渠等，它們亦需要在近乎露天的條件下處理及烹調食物，並不時佔用街道，以擺放更多檯椅。再者，它們的營業時間，很多都延至深夜。基於以上原因，各類的環境滋擾相應產生，例如過量噪音和煮食油煙、弄污建築物、油脂及污水使地下渠道淤塞，以及阻礙行人和車輛等。此外，有鑑於熟食檔的經營環境，其食物安全水平也受到關注。雖然現時街上熟食檔只餘下28家，但過去十二個月，我們就已接獲49宗有關街上熟食檔造成環境滋擾及食物生的投訴，在同一期間的日常巡查及處理投訴個案時，共發出248張傳票。同時不少居民及區議員都要求政府盡快搬遷區內街上熟食檔，避免該等檔位對附近居民繼續造成滋擾。剛才議員表示，有很多投訴和檢控涉及阻塞通道，這是正確的，但檔位不清潔也有5宗投訴，亦有11宗投訴涉及產生油煙、路邊預備食物、懷疑無牌營業、影響衛生及噪音等問題；在露天地方製造食物也有11次檢控。
我們認為將街上熟食檔遷往食物環境衛生署（食環署）轄下濕貨街市內的熟食中心或離街的熟食小販市場是可平衡飲食文化及環境衛生的做法。這安排無損保留街上熟食檔傳統美食的目標，因為這些熟食檔可在合衛生及不造成環境滋擾的情況下繼續營運，以特色烹調方法調製別具風味的美食饗客。
有議員認為街上熟食檔的發牌政策應配合旅遊發展計劃，包括研究設立熟食專區，令這傳統飲食文化得以發揚光大，在這方面我們原則上並無異議。不過我要強調政府在推廣旅遊時，須確保環境及公共衛生，否則若引致街道阻塞或對公眾造成滋擾，或旅客在港因吃了不潔的食物而感到不適，我們作為旅遊首選目地之聲譽將會受到打擊。由於在街道上設置熟食檔受實際環境限制，欠缺有關衛生設施及製造食物工序都在近乎露天環境下進行，這些情況皆不理想，因此我們認為離街地點更為合適，以發展熟食專區。
事實上，「大牌檔」經營模式可在離街的熟食小販市場繼續進行，如果有團體物色到其他合適的離街地點讓「大牌檔」式食肆集中經營，以發揚傳統美食文化以推廣旅遊，我們樂意在公共環境及食物衞生方面提供意見，以及在簽發有關牌照方面提供支援。旅遊發展局亦樂意在確保符合公共環境及食物衞生等大前提下，向旅客推廣具本土特色的食肆。在選址推廣這些市場時，其中很重要的一就是須評估在該處營運「大牌檔」，是否有足夠客源，以確保有關的計劃能成功推行。我們亦要吸收過往西區大笪地和黃大仙龍騰墟的經驗，怎樣令傳統文化在新地方發揚光大時如何持續下去。
我們留意到現時已有一些在離街的熟食小販市場或街市熟食中心經營的熟食檔已逐漸建立起本身的知名度，吸引不少食客前往光顧，例如海防道熟食小販市場、渣華道街市熟食中心、鵝頸街市熟食中心及黃泥涌街市熟食中心等。若任何街上持牌熟食檔主有意往這些熟食中心及離街熟食小販市場經營，食環署樂意提供協助。「大牌檔」如果其食物可口，有一定顧客光顧，即使往私人舖位經營，亦有可為之道，如早前結束營業的民園麵家，現已獲發食環署發食物業牌照在它從前檔位附近的私人舖位開業。
總括來說，我們同意大牌檔有其獨特的飲食文化，如果有團體有意覓址推廣這文化，在符合衛生安全標準的大前提下，我們絕對樂意與其他相關部門配合，提供協助。
完
２００５年１１月２３日（星期三）
香港時間２０時２５分
