給食品製造商的指引
燒烤肉

燒烤肉是指一些用乾熱烹煮方法（如燒烤及烘焗等）製成的肉類食品，在本港較普遍的兩類燒烤肉包括肉乾及廣東式燒烤肉（又名燒味）。

最近的研究顯示，若燒烤肉在製造過程中處理不當，會產生一種可引致癌的物質 － 多環芳香族碳氫化合物 (PAHs)。例如當肉類油脂滴在熱源上，會產生PAHs並會污染肉的表面；若煮食燃料（如炭或柴）未充分燃燒亦可能產生PAHs。以下是一些會增加燒烤食物內PAHs含量的因素 –

• 食物與熱源的距離太接近；
• 食物含高脂肪；
• 使用高溫；
• 長時間烹煮；
• 油滴份量多；及
• 煮食燃料的種類（如炭或柴）

為加強食物安全，在製造燒烤肉時，食品製造商應考慮以下要點 –

烹煮方法及溫度的選擇

• 宜選用氣體爐燒烤或電爐烘焗，而不要用炭爐
• 利用較低的溫度，以達燒烤效果

燒烤前的準備

• 在燒烤前後，要徹底清潔燒烤用具（如燒烤架、燒烤盤及燒烤�u等）來預防用具上的燒焦物污染食物
• 徹底解凍冷藏肉類，以防止肉中心未能徹底煮熟
• 選擇較瘦的肉類，而不要選用含高脂的肉類
• 應切去肉類可見的脂肪及皮，以避免油脂滴在熱源上
• 可用微波爐或沸水預先烹煮肉類，以減短燒烤時間

燒烤

• 避免將肉類放在熱源上燒烤，以預防食物與熱源有直接接觸及油滴在熱源上
• 在熱源達到適當溫度後才燒烤肉類，以減短燒烤時間
• 在燒烤爐內安放接油盤，來避免油脂滴在熱源上
• 如沒有接油盤，亦應避免油脂滴在熱源上
• 肉類要徹底煮熟至中心溫度達攝氏75度或以上
• 避免燒焦食物
• 將燒焦部份先切除才售賣或給顧客進食
  

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