食物環境衞生署

步驟	即日烹煮及進食	速涼烹調
烹煮	ü 盡量在供餐當日早上才烹煮所有食物，包括肉汁、湯等 ü 烹煮時，食物的溫度須達攝氏75度或以上	ü 烹煮時，食物的溫度須達攝氏75度或以上
熱存、入盒	ü 避免過早烹煮食物 ü 食物煮熟後，應盡快入盒 ü 在嚴格控制的衞生情況下（包括員工及器具）將食物入盒，避免交义污染 ü 如未能即時入盒的熟食，應保持在攝氏60度以上	ü 盡快將煮熟的食物入盒 ü 在嚴格控制的衞生情況下（包括員工及器具）將食物入盒，避免交义污染 ü 盡快將已入盒的食物冷卻（例如在食物煮熟後三十分鐘內）
速冷		ü 將已入盒的熟食迅速（例如在90分鍾內）冷卻至攝氏4度以下 ü 將冷卻的飯盒貯存在攝氏4度以下
熱存	ü 利用熱爐、保溫箱等將飯盒保持在攝氏60度以上
運送到衞星廚房		ü 運送時的温度應在攝氏4度或以下 ü 到達衞星廚房後，應立刻將飯盒貯存在攝氏4度以下
翻熱		ü 將食物加熱至攝氏75度或以上
運送到學校	ü 利用保溫箱或其他有效方法將飯盒保持在攝氏60度或以上	ü 利用保溫箱或其他有效方法將飯盒保持在攝氏60度或以上
進食	ü 盡快將食物分發給學生進食	ü 盡快將食物分發給學生進食

學校的角色

(I) 小心選擇及監察供應商

ü 午餐飯盒應從一所已獲食物環境衞生署簽發有效牌照的食物製造廠訂購。

ü 在選擇供應商前，應

l 從多方面搜集有關供應商的資料（例如向其他學校查詢）

l 邀請供應商到學校講解有關製造飯盒的資料（例如供應商的規模、製造飯盒的經驗、員工人數、員工訓練、預期每日產量、生產模式、供應商對食物安全和營養的認識及承諾、價錢、處理投訴／聯絡方式等）

l 到有關工場實地視察，以確定工場的員工有否遵守衞生守則。例如：

n 工場（例如貯存及製造食物的地方和厠所等）是否清潔、整齊及維修良好？

n 未煮的食物是否和熟的食物分開存放，防止交义污染？

n 工場是否有適當及足夠的熱存／快速冷凍設備？

n 是否妥善存放未用的餐盒？（例如餐盒是否已被包好，並存放在清潔的地方等？）

n 工場是否為員工提供足夠的設施，使員工能遵守衞生守則？（例如洗手盆的數目是否足夠？有否提供皂液及衞生紙等供洗手及乾手之用？）

n 員工是否穿著適當的保護衣物？

n 員工在咳嗽、打噴嚏、處理廢物後是否有清洗雙手？

n 員工洗手的方法是否正確？

n 供應商是否為員工（包括兼職員工）提供足夠的食物安全訓練？

ü 避免訂購較高危的食物（例如沙律、壽司等）。

ü 若有需要訂購較高危的食物，應確保供應商有足夠的人手及設施（例如冷凍櫃的數目及容量等）來應付需求。

ü 定期視察及了解供應商製造飯盒的情況（例如每學期探訪供應商一次）。

ü 若生產飯盒的模式是即日烹煮及進食，應留意：

n 烹煮時，食物的溫度是否達攝氏75度或以上

n 在熱存、入盒、運輸等過程中，有足夠的設施及器具來保持食物在攝氐60度或以上

n 員工將食物入盒時，是否有注意個人衞生，避免污染食物。

ü 若生產飯盒的模式是速涼烹調，應留意：

n 烹煮時，食物的溫度是否達攝氏75度或以上

n 員工將食物入盒時，是否有注意個人衞生，避免污染食物

n 食物在煮熟後，能否盡快冷卻（例如食物煮熟後三十分鐘內開始冷卻）

n 速涼設施能否在短時間內將飯盒冷卻至攝氏4度以下（例如在90分鐘內）

n 工場是否設有專用的冷凍櫃來貯存已冷卻的飯盒

n 運輸車是否有冷凍設施，確保飯盒在運往衞星廚房途中，保持在攝氏4度或以下

n 衞星廚房的冷凍設施能否將飯盒保持在攝氏4度以下