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護老者天地 |
碎餐及糊餐膳食安排
對於因年老或疾病而引致咀嚼機能衰退的長者來說，將食物調校至合適的質感(如碎餐或糊餐)，不但能減少他們進食時咀嚼的次數，亦能讓他們較易攝取每日所需的營養素。導致咀嚼困難的因素包括牙齒鬆脫、口水分泌減少、口腔疼痛、中風、老年痴呆症等。
碎餐及糊餐的飲食原則
- 按照健康飲食金字塔的建議進食。(一天份量)
- 五穀類: 約3至5碗飯 (一碗飯約相等於2碗半粥)。
- 蔬菜類和水果類: 約 6両蔬菜和2個細水果。
- 肉類、家禽、海產、蛋和乾豆類: 約5至6両肉類。
- 奶類: 約1至2份奶品類 (一份約相等於1杯奶或2片芝士)。
- 宜在主餐之間多安排營養豐富的小食如牛奶、燉蛋、純乳酪、豆腐花、 芝麻糊、蛋糕等。
- 每天的水份攝取量建議為６至８杯，當中包括水、茶、湯、奶、果汁及加進處理食物的水份等。
碎餐及糊餐的特點
碎餐:一般較軟身，容易咀嚼，可以是切細，切碎或攪碎的食物。
糊餐: 須用攪拌機或食物處理器將食物攪爛至糊狀，質感像嬰兒糊，性質幼滑 ，不含粒狀。
因為個別長者所能進食的食物質感可能各異，所以須由醫護人員作個別評估及建議個別長者適合進食的質感程度。如長者同時患有糖尿病、高膽固醇或高血壓等慢性疾病，亦要跟隨該病患的飲食治療原則製備及分配食物。
食物的選擇
- 避免選用口感太粗糙或韌的食物如全麥餅、西芹、菠蘿、牛腩等。
- 避免入口較容易碎或鬆散的食物如蛋卷、花生酥、酥餅等。
- 可選用調味品如薑蓉、蒜蓉、胡椒粉、磨碎的香料、醋及茄汁等。
食物例子
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碎餐 |
糊餐 |
食
物
例
子 |
- 軟身的麵包、蛋糕、浸軟的餅乾、粉麵、粥、麥皮、軟而較濕的飯等。
- 切細及煮熟至軟身的瓜、嫩蔬菜葉及嫩菜莖等。
- 切細或切碎的軟身水果如香蕉粒、木瓜粒等。
- 奶、燉奶、純乳酪、片裝芝士等。
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- 浸軟的麵包、蛋糕或餅乾、
攪爛的粉麵、粥、麥皮或飯。
- 蔬菜蓉、瓜蓉、薯蓉、番茄蓉等。
- 果汁、果蓉。
- 奶、燉奶、純乳酪、白汁等。
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食物的烹調、處理方法、常用食物處理器及用具
- 須去掉肉類的皮層及骨，去掉水果及瓜類的皮層、種籽及核。
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- 將較硬及較大塊的食物烹軟及切細。
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- 使用能保持食物濕潤的烹調方法，如蒸、灼、炆、煮等，以便於烹調後較易將食物切碎和攪磨。
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- 常用的食物處理器及用具包括: 搾汁機、攪拌機、碎肉機 / 絞肉機、篩子、菜刀 。
攪磨食物須知
- 製作糊狀的食物時，須先將食物完全煮熟，然後才攪磨成糊狀。
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- 攪磨食物時可加入適量的湯、牛奶、果汁等以增加食物的味道及營養價值。
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- 若攪成蓉的食物起粒或有渣，可用篩子過濾。
碎餐及糊餐的製作例子
薯仔洋葱炆雞 |
碎餐: |
糊餐: |
1. 薯仔去皮、切粒，洋葱去皮、切 碎，雞件去皮、去骨、雞肉切成小粒。
2. 先爆香洋葱，然後加入雞肉粒略炒，再加入薯仔及適量清水。
3. 將所有材料煮至軟身*。
* 薯仔應煮至可用湯匙壓成蓉的軟硬度。 |
1. 先準備好碎餐的薯仔洋葱炆雞。
2. 將薯仔加入適量清水、肉汁或牛 奶，攪成薯蓉。
3. 雞肉及洋葱可加入肉汁或湯水，再攪成糊狀。
4. 將薯蓉和雞蓉分開擺放在器皿上。 |
食物衛生
- 須特別注意食物及食具器皿的衛生，因為攪磨食物時，沾在食物外表的 細菌會混入攪碎的食物內。
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- 請參閱網頁內”食物中毒”內的資料。
食物外觀
- 餸菜中的各類食物如配菜及肉類宜分別切碎或攪磨成糊狀，五穀類食物如飯、麵等不宜與餸菜混合攪磨。
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- 烹調不同顏色的食物：如紅蘿蔔蓉、南瓜蓉、番茄蓉、煲熟及壓爛的蛋黃、果醬、果蓉等，能令食物於視覺上更吸引。
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- 將軟飯或飯糊及餸菜分開盛載在不同的進食器皿上，可選用有間格的器皿或一般的碗、碟分別盛載飯及餸菜，讓長者清楚看見整餐中的各種食物。
相關資料
吞嚥困難
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